靜電除煙設備利用陰極在高壓電場中發射的電子和電子碰撞空氣分子產生的負離子來捕獲油煙粒子，使油煙粒子存活。然后將帶電的油煙顆粒被陽極吸收，達到去除煙氣的目的。

因為電子的直徑很小，所以它的粒徑比煤煙顆粒的粒徑小得多。此外，電場中的電子密度非常高(高達1億/cm3數量級)，這是無所不在的。電場中的油煙粒子很容易被電子捕獲(即電荷)。油煙顆粒在電場中的電荷是一種必然的現象，它遵循一定的機制，而不是簡單的碰撞。從理論上講，它包括電場充電和擴散充電。電場電荷是由于油煙粒子的相對介電常數大于1。電場中油煙粒子周圍的電力線發生變化，油煙粒子與表面相交。沿電源線運動的離子必然會與煙霧粒子發生碰撞，并將電荷傳遞給油煙粒子，擴散電荷是離子在空氣中的熱運動。當接近塵埃顆粒時，擴散會產生相互吸引和充電的電像力。

電場的設計是為了使油煙粒子的速度降低。一般來說，油煙顆粒在幾秒鐘內就可以充好電。帶電粒子在電場中受到電場力(庫侖力)的影響。結果是油煙顆粒被吸附在陽極上。因此，蒸煮煙氣的去除率很高，尤其適用于捕捉顆粒較小、重量較輕的煙塵顆粒。